Como Demolhar o Bacalhau: Guia Completo para um Sabor Autêntico

Poucos ingredientes carregam tanta história e tradição em Portugal como o bacalhau. Presente em mais de 365 receitas portuguesas, este peixe seco e salgado tornou-se o “fiel amigo” das mesas nacionais, especialmente em datas festivas como o Natal.

Mas para que cada prato brilhe no seu esplendor, há um passo que não pode ser ignorado: o processo de demolhar o bacalhau. Uma etapa simples, mas que exige técnica, paciência e respeito pela tradição.

Neste artigo, vamos revelar em detalhe como demolhar o bacalhau da forma correta, partilhar dicas para acelerar (ou retardar) o processo sem perder qualidade, falar dos erros mais comuns e ainda explorar curiosidades que tornam este ritual tão fascinante.

Como demolhar o bacalhau: passo a passo tradicional

1. Escolher o tipo de bacalhau

Antes de demolhar, importa perceber qual a parte do bacalhau que vai cozinhar.

• Postas grossas (lombo) → precisam de mais tempo de demolha.
• Postas médias → demolham mais rápido.
• Migas ou desfiado → apenas algumas horas de demolha.

2. Cortar em pedaços

Corte o bacalhau nas porções que vai utilizar. Isto ajuda a demolha a ser uniforme e evita surpresas (parte salgada, parte insossa).

3. Enxaguar

Passe as postas por água fria corrente para retirar o excesso de sal superficial.

4. Demolhar em água fria

• Coloque o bacalhau numa taça grande, totalmente coberto com água fria.
• Certifique-se de que a pele fica virada para cima (facilita a saída do sal).
• Tape e leve ao frigorífico (nunca deixe à temperatura ambiente, pois pode fermentar).

5. Troca de água

• Postas grossas: demolhar entre 48 a 72 horas, trocando a água de 8 em 8 horas.
• Postas médias: cerca de 36 a 48 horas.
• Migas/desfiado: entre 6 a 12 horas.

Dica de ouro: quanto mais tempo e cuidado dedicar a este processo, mais delicado será o resultado final.

Métodos alternativos para demolhar bacalhau

Embora o método tradicional seja o mais seguro, existem algumas técnicas usadas em cozinhas modernas:

1. Demolha em leite
   • Usado após a demolha em água, para tornar o bacalhau mais macio e suave.
   • Dá um toque aveludado, perfeito para pratos como bacalhau espiritual.
2. Congelar durante a demolha
   • Alguns cozinheiros congelam o bacalhau já demolhado.
   • Isto permite preparar com antecedência e cozinhar mais tarde.
3. Método rápido (não recomendado)
   • Mergulhar em água morna ou quente para acelerar.
   • O problema: altera a textura, deixando o bacalhau esponjoso.

Erros mais comuns a evitar

• Usar água morna ou quente: acelera, mas estraga a textura.
• Demolhar à temperatura ambiente: risco de contaminação e mau cheiro.
• Não trocar a água regularmente: o sal acumula-se e não sai.
• Esquecer que cada parte tem um tempo diferente: lombos, abas e migas não se tratam igual.O tempo certo de demolha: tabela prática

Aprenda como demolhar o bacalhau corretamente, os tempos certos para cada corte, erros a evitar, dicas de chef e curiosidades sobre o “fiel amigo” da gastronomia portuguesa.